牛サーロインを低温調理でステーキにするよ

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年の瀬を感じると豪華なものが食べたくなるので
牛肉を低温調理で柔らかくおいしくステーキにしてやろうという算段です。

サーロインを焼く

レシピはBONIQの「牛サーロインステーキ 赤ワイン&リーペリンソース」に従います。

サーロインは英語で「sirloin」であり、昔のフランス語の「surlonge」が元になっている
「sur」が「上部の」で「longe」が「腰部」の意味で、なんやかんやあって現代語としてsirloinという単語になったそうだ。
私は完全に「サー(称号)」だと思っていたのですがそれは俗説らしい。

豪州産サーロインが安かったので採用


えっ・・・私のキッチンの電気・・・暗すぎ・・・?
厚みは1cmくらいなので公式レシピ通りでやって問題なさそう。

BONIQの準備

BONIQをお鍋に設置し、水を入れて、55度40分にセット。
この際、自らだと時間がかかるので、適当なところまでガスで沸かしておいてからスタートします。

お肉の準備

お湯がいい感じになるまでお肉の準備をします。
まずはサーロインの脂身に切れ目を入れて、塩・こしょうなどで下味をつけます。私はステーキスパイスミックスを使いました。
これでお肉を焼くとただのお肉なのに美味しくなるぞ。


下味をつけたら、フライパンで焼き目をつけておきます。

軽くオリーブオイルをドレスした(まとわせることをおしゃれに表現するよ)サーロインを袋に入れて空気をなるべく抜く。
この際の袋はジップロックが王道なんだけど、私は用途にあわせて袋を変えてます。
(いまだコレだという袋に出会えていないのでこのへんは後日別の記事にしたい)

大きめのボウルに水を入れて、そのボウルに袋を入れて空気を抜いていく方法が低温調理界ではメジャーなやり方なので
そうやって抜いて行く。
BONIQの温度が設定できたら、サーロイン入りの袋をお鍋に投入。

BONIQで湯煎

リーペリンソースを作る

この間に赤ワインとリーペリンソースをリーペリンリーペリンしておきます。
公式のレシピでは以下の材料が必要です。

  • 赤ワイン  150ml
  • リーペリンソース  30ml
  • バター  15g

リーペリンソースがなければ普通のウスターソースで可とのことなので迷わずウスターを採用します。
我が家は塩分50%カットタイプを使っています。

赤ワインを煮詰めてからウスターソースを混ぜるのですが、うっかり最初に全部混ぜてから煮詰めるとソースが分離するというか濁るので注意(やってしまった)
ソースにはお肉から出る汁も使うので、湯煎が完了するまではのんびり煮詰めておきます。

お肉の湯煎が終わったら、ソースにお肉の煮汁を加えてさらに煮詰めて、とろとろしてきたな〜と思ったら仕上げにバターを入れて、ソース完成。

完成

完成したのがコレ

つぶつぶして見えるのは、ステーキ用スパイスミックス

ソースが分離してしまって見た目がよくない。残念。
見た目は思ってたよりずっと火が通ってる。レシピ通りのお肉の厚さなので、時間を調整しなかったけど、もう少し時間を調整した方がよかったのかしら。
でも柔らかくておいしかった。