ピチットシートで鶏の一夜干しと自家製パンチェッタを作る

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子供の頃実家にあって全然使った覚えがないんだけど、大人になった今、気まぐれに使ってみてピチットの魅力を知る事となった。

今更空前のピチットシートブーム

食品用脱水シート・ピチット。
半透膜シートの中には水飴や海藻由来の成分が入っていて、食品を挟むとシートに水分が奪われていい感じになる。

私はこのミニサイズを買った。

鶏の一夜干し

以前行った居酒屋さんで出てきた「鶏の一夜干し」がとっても美味しかったので、ピチットで包んだら自宅でも一夜干しできるかな〜と実行してみた。
まずは鶏に塩を振り30分程度寝かせてから、キッチンペーパーで水分を拭ってピチットで包む。

いい具合に水分が抜ける

ぎゅっとしまったお肉になり、フライパンで皮目からじっくり焼くとパリパリになって大変美味しかった。
水分が抜けているから簡単にパリパリさせることができる。素晴らしい。

水分減ってるし冷凍は厳しいか?と思ったんだけど、ピチットに巻いたままジップロックに入れて冷凍し、1週間後くらいに自然解凍して食べても平気だった。

パンチェッタ

ハナマサで板のような豚バラブロック1kgを買ってきて、半分はルーロー飯に、半分はパンチェッタにした。
ネットで検索すると素手で触ってる人も多かったけど、今回は全工程道具にパストリーゼ&使い捨てビニール手袋でやった。失敗したくない強い思い。

ハナマサで肉を買う時はキロ単位

まずは豚バラに塩をすりこむ。塩分量は3%〜10%とお好みがあるみたいだけど
塩分が少なすぎて失敗しても嫌なので、今回は豚バラブロック500gくらいに対して塩大さじ3というレシピを参考にした。
精製塩大さじ1=18gなので、54gという計算になる。およそ10%だ。

なんで必ず写真がブレてるの?


同時にタイム、オレガノ、ローズマリーもすり込んでみた。

ラップで巻いて一晩

翌日ドリップがいっぱい出てます!との事だったんだけど、そんなに出なかったのでちょっと不安になる。
この段階で塩抜きをする方法もあるらしいけど、今回はこのままで。
ドリップをぬぐってからピチットに衣替え。

ピチットでくるむ

ここから3日に1回くらいピチットシートを交換しながら熟成が始まる。

で、これが作成開始から10日経ったもの!

ニホンのオンナ、口説きにキマシタ

あ〜ら立派なちょいワルパンツェッタじゃございませんこと奥様。

ポトフにしよう

というわけで10日経過したパンチェッタを家にあった材料でポトフを作りました。

材料
・じゃがいも(小粒5個)
・キャベツ(1/5くらい)
・たまねぎ(小玉2個)
・パンチェッタ(100gくらい)

1. 無水鍋に1cm幅くらいに切ったパンチェッタを投入して焼き目をつける
2. カットしたお野菜投入
3. 水投入、400mlくらい
4. 蓋して煮込む
5. 味見して塩加減を調整。ホワイトペッパー少々入れる
6. おいしい

お好みで塩加減は調節していいと思うけど今回は調節なしでOKだった。
豚から出るおいしさだけで勝負するポトフは最高なのでいろんなお野菜入れて試してほしい。

今後の展望

公式サイトhttp://www.pichit.info/に掲載されている実験では
牛乳に浸しても水分だけが吸収されている様子がわかるので
調味後の食材の水分吸収にもチャレンジしてみたい。